شیراز تحلیل – با وجود توصیه هایی که امروزه در زمینه مصرف نان های سبوس دار و برنج قهوه ای وجود دارد، اما خوب است بدانیم شکر قهوه ای از لحاظ تغذیه ای هیچ مزیتی بر شکر سفید ندارد. بنابراین باید نسبت به تبلیغاتی که در این زمینه انجام می شود، هوشمندانه تر رفتار کنیم.
در ادامه مهم ترین تفاوت های شکر سفید و شکر قهوه ای از نظر نحوه فرآوری و ارزش غذایی را مرور می کنیم:
از نظر نحوه فرآوری برای هر دو نوع شکر فرآیند طولانی طی می شود. در فرآیند تولید شکر سفید، با استخراج عصاره چغندر یا نیشکر و انجام فرایندهای خالص سازی و تشکیل کریستال های شکر و ملاس (به عنوان محصول جانبی فرآیند تولید شکر و فیبر قند) شکر سفید تهیه می شود.
اما شکر قهوه ای به یکی از دو روش زیر تولید شود:
۱- شکر خام که به طور کامل تصفیه نشده است و قبل از فرآیند حذف ملاس از کریستال های شکر به دست می آید. در این روش، دانه های شکر بزرگتر از شکر معمولی با رنگ طلایی است.
۲- در روش دوم با افزودن ملاس به شکر سفید تصفیه شده، شکر به رنگ قهوه ای در آمده و در این صورت حتی بیش از شکر سفید فرآوری می شود. همچنین حجم ملاس موجود در شکر قهوه ای، علاوه بر رنگ می تواند بر عطر و طعم شکر نیز تاثیرگذار باشد.
مهمترین نکته در خصوص شکر سفید و قهوه ای بررسی تفاوت این دو نوع شکر در ارزش غذایی است. همانطور که گفته شد، هر دو نوع شکر (سفید و قهوه ای) از لحاظ تغذیه ای مشابه هستند. از نظر کالری، ۱۰۰ گرم شکر سفید حاوی ۳۹۶ کیلوکالری است و همین مقدار شکر قهوه ای حاوی ۳۷۳ کیلوکالری است. همچنین شکر سفید حاوی ۹۷-۹۶درصد ساکارز است و شکر قهوه ای با توجه به نحوه فرآوری و درصد ملاس، حاوی ۹۶-۹۳ درصد ساکارز است. بدین ترتیب می توان گفت که شکر قهوه ای هیچ برتری تغذیه ای به شکر سفید ندارد و تنها تفاوت اصلی بین این دو نوع شکر، طعم و رنگ آنها است.
مصرف شکر، عامل مهمی در اپیدمی چاقی و علت اصلی بیماری هایی مانند دیابت نوع ۲ و بیماری های قلبی است. از این رو توصیه می شود که مصرف انواع شکرها و مواد غذایی حاوی شکر زیاد را محدود کنیم و آگاه باشیم که شکر قهوه ای ارزش تغذیه ای بالا یا کالری کمتری ندارد و در مصرف آن زیاده روی نکنیم.
«نسرین نسیمی»، کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز
